Kouluruokaa kestävän periaatteen mukaisesti
Kello on 10.30 ja eteisestä alkaa kantautua lasten ääniä ja naurua. Tammisaaren Steinerkoulun ensimmäisen luokan oppilaat pesevät kätensä ja asettuvat hetken pyörimisen jälkeen jonoon laulamaan ruokalaulua. Kun laulu on laulettu, toinen koulukeittiön emännistä Eva Mollgren, esittelee tämän päivän ruoan. ”Tänään meillä on ruokana chili con carnea keitetyn täysjyväviljan kera. Lisukkeina on appelsiinilohkoja, salaattia sekä maissia ja herneitä.”
Tammisaaren ruotsinkielinen Steinerkoulu on perustettu vuonna 1985. Koulussa on ala- ja yläaste ja samassa pihapiirissä toimii myös Steinerpäiväkoti Rosengården. Koulu sijaitsee pari kilometriä Tammisaaren keskustan ulkopuolella museoviraston suojeleman kartanon alueella.
Tammisaaren Steinerkoulussa on yli 30-vuotisen historian ajan tehty paljon työtä kouluruoan eteen. Koulu on suosinut luomu- ja lähiruokaa ja päiväkodissa on aina syöty, ja syödään vieläkin, kasvisruokaa. Vuonna 2011 koululle myönnettiin Marttaliiton paras kouluruokapalkinto.
Mökkirannan leväkukinnot jäivät vaivaamaan
Sofia Graeffe, toinen koulukeittiön emännistä, on työskennelyt Mikaelskolania ja Rosengårdenia pyörittävälle yhdistykselle Steiner Pedagogikens Vänner i Västnyland, jo yli vuosikymmenen ajan.
Graeffen kesämökin rannan edustalla eräänä kesänä kellunut sinileväpuuro jäi vaivaamaan mieltä. Ja vaikka Mikaelskolanin luomutuotteita suosiva linja tuntui Graeffestä oikealta suunnalta, siitä puuttui hänen mielestään punainen lanka. Jokin aika tämän jälkeen hän löysi tiensä Ruotsin Järnassa järjestetyn Beraksen itämeriruokapäivän kautta ”Diet for a green planet”-kurssille.
”Itämeri-jalanjäljestä noin 60 prosenttia tulee ruoasta, mutta silti Itämeriruoka ei Suomessa ole lainkaan yhtä tunnettu teema kuin Ruotsissa. Kaikki lapset tietävät kuitenkin leväkukinnot ja on tärkeä valistaa ihmisiä siitä, että me voimme tehdä asialla jotakin,” Graeffe kertoo.
Sesongin vaihtelut näkyvät ruokalistalla ja ruokasalin koristeluissa
Graeffen mukaan itämeriystävällinen syöminen tarkoittaa vähemmän lihaa ja enemmän kasvisruokaa ja kalaa. Lisäksi riisi on esimerkiksi vaihdettu kokojyväviljaan. Sesongin mukaan syöminen tarkoittaa, ettei esimerkiksi salaattia, tomaattia ja kurkkua ole tarjolla ympäri vuoden. Talvella syödään enemmän säilöttyjä kasviksia ja juureksia. Salaattipöytä on myös aikaisempaa paljon kattavampi. Pienemmille lapsille ei yleensä erilaiset vihannekset maistu, vaan kokeiluhalu kasvaa vasta iän myötä. On kuitenkin tärkeää, että salaattipöytä on monipuolinen, jotta erilaisiin kasviksiin ja sesongin makuihin totutaan pikkuhiljaa. Sesonkiajattelu tekee syömisestä vaihtelevampaa. Koulun yhteydessä sijaitsevassa päiväkoti Rosengårdenissa tarjotaan vain kasvisruokaa.
”Alempien luokkien oppilaista erottuvat Steinerpäiväkodin käyneet lapset. He ovat eri lailla tottuneet syömään kasvisruokaa ja myös hapankaali maistuu,” Graeffe sanoo.
Erilaisten raaka-aineiden hankinta on sekä työllistävää että mielenkiintoista
Lähes kaikki koulun keittiössä käytetyt raaka-aineet ovat luomua. Biodynaamiset tuotteet olisivat ihanteellinen vaihtoehto, mutta niitä on heikosti saatavana. Maitotuotteissa luomulaatuisuudesta joudutaan joustamaan suurkeittiöille huonosti sopivien pakkauskokojen takia. Tällä hetkellä yhden ruoka-annoksen raaka-aine kustannus päivää kohti on yksi euroa.
Ruokiin käytettävien raaka-aineiden hankinta eroaa monessakin suhteessa tavallisesta laitoskeittiöstä. Jos raaka-aineita tulisi vain keskusliikkeestä, olisi hankintojen tekeminen ja ruokalistan suunnittelu huomattavasti helpompaa. Keittiöön tulee tavaraa lähes paristakymmenestä eri paikasta ja uusia tuottajia etsitään jatkuvasti. Useat raaka-ainetoimittajat ja harvemmat toimitukset vaativat keittiöltä pitempiaikaista suunnittelua ja joustavuutta. Ruokalistat tehdään lisäksi sen mukaan mitä raaka-aineita on kulloinkin saatavana.
Ruokalistalla on noin kerran viikossa jokin liharuoka. Raaseporissa sijaitseva Mörbyn luomutila on jo vuosikymmenten ajan toimittanut koulun keittiöön luomunaudanlihaa ja viljaa. Sianlihaa käytetään jonkun verran ja se on peräisin Kiven Säästöpossun luomutilalta. Karkkilassa sijaitsevalla tilalla on oma tilateurastamo ja lihanleikkaamo, mikä mahdollistaa ruhonosien tilaamisen juuri halutussa muodossa.
Vaikka broileri onkin monien lasten suosikki, pyritään sen käyttöä välttämään eettisistä syistä. Koululle ostetaan sen sijaan paikallisesta Reko-ringistä munintansa lopettaneita luomuteuraskanoja. Kanat ovat maultaan paljon parempia kuin broilerin liha, mutta kanojen käsittely syöntikuntoon on aikaa vievää puuhaa.
Itämeriystävälliseen ruokavalioon kuuluu myös kala. Mutta, niin meren äärellä kuin ollaankin, on kalatuotteiden saatavuus suurkeittiön tarpeisiin vaikeaa. Toinen ongelma on kalan ympäristöystävällisyys. Vaikka keittiössä käytetty kala on aina MSC-merkittyä vastuullista kalaa, ei sekään ole takuu ympäristöystävällisyydestä. Silakka, hauki ja särki ovat ympäristön kannalta hyviä ja edullisia vaihtoehtoja. Moni lapsi kuitenkin vierastaa silakkaa. Ruodottomien ja maistuvien kalaruokien kehitteleminen esimerkiksi hauesta ja särjestä on työn alla.
Hapankaalintekotalkoot ja marjastuspäivät – oppilaat osaksi keittiön toimintaa
Oman erikoisen leimansa kouluruokaan tulee lasten ja heidän vanhempien työpanoksen kautta. Jokainen koululuokka kerää syksyllä marjoja, joista valmistetaan talven aikana jälkiruokia. Vanhemmat myös lahjoittavat keittiöön keräämiään sieniä, omenoita ja vaikkapa maa-artisokkia. Kaikki mitä saadaan, otetaan vastaan, puhdistetaan, kuivataan tai pakastetaan talvea varten. Oppilaiden syömä hapankaali taas on joka vuosi perinteisesti koulun viidennen luokan valmistamaa.
Kaikki leipä leivotaan itse ja se tehdään aina täysjyväjauhosta. Leivontapäiviä on viikossa yleensä tiistai ja perjantai. Keittiössä on oma viljamylly, jossa osa leipäviljoista jauhetaan
”Eri viljat ovat tärkeä osa ruokavaliota. Viljoja voi käyttää monipuolisesti ja ne täyttävät sekä ympäristö- että paikallisuuskriteerit. Täysjyväviljaa käytetään siksi, että se täyttää vatsan hyvin ja on ravintorikasta,”Graeffe sanoo.
Ruokahävikki vähentynyt koko ajan
Diet for a green planetin- ohjelman yksi tärkeä kohta on ruokahävikin vähentäminen. Mikaelskolanissa on onnistuttu vähentämään ruokahävikin määrää todella paljon.
”Ruokahävikki rasittaa paitsi ympäristöä, mutta siinä menee myös rahaa hukkaan. Lisäksi ylimääräisen ruoan valmistamiseen kuluu työaikaa. Meillä kirjataan tarkkaan ylös, kuinka paljon mitäkin ruokaa kuluu,” Graeffe sanoo.
Ruoan valmistaminen alusta saakka helpottaa ruokahävikin hallintaa. Leipä on erinomainen tuote ruokahävikin vähentämiseksi. Esimerkiksi ylijäänyt vihanneskeitto tai puuro uppoaa hyvin leipätaikinoihin.
Kaikki keittiön tuottamat roskat lajitellaan. Ruoantähteet ja orgaaninen aines päätyvät joko keittiön yhteydessä sijaitsevaan talouskompostiin tai kanojen ja hevosten makupaloiksi.
Papupurilaisen menestystarina
Ympäristöystävällisempään ruokaan siirtyminen ei ole sujunut täysin kitkattomasti, vaan ajoittain on oppilaiden taholta koettu myös vastustusta. Yksi iso oivallus on ollut se, että kun lapset saavat itse olla mukana suunnittelemassa ja tekemässä ruokaa, muutos sujuu paremmin. Vähän aikaa sitten lanseerattu ja keittiön suunnittelema papupurilainen on tästä hyvä esimerkki.
Papupurilaisen leipäsämpylä ja pihvi tehdään keittiössä itse. Väliin tulee salaattia ja erilaisia vihanneksia sekä erilaisia kastikkeita. Kuulostaa herkulliselta, mutta varsinkin yläkoululaiset suhtautuivat uuteen kasvishampurilaiseen epäillen.
”Yläkoululaisten ongelma kaikissa kouluissa ja näin myös Mikaelskolanissa on se, että he syövät huonosti. Keskeinen haaste on, miten saada ylempien luokkien oppilaat syömään paremmin,” Graeffe sanoo.
Yhdellä kotitaloustunnilla valmistettiin oppilaiden kanssa yhdessä papupurilaisia ja oppilaat saivat itse suunnitella purilaiseen tulevat kastikkeet. Jonkun ajan kuluttua samoja papupurilaisia oppilaiden suunnittelemilla ja valitsemilla kastikkeilla tarjottiin kouluruokalassa uudestaan. Ja simsalabim! Oli syntynyt uusi kouluruokasuosikki.
Aikuisetkin saatava mukaan muutokseen
Ihminen vastustaa yleensä aina muutosta ja ruoka on herkkä asia. Ei vaan lapset, mutta myös aikuiset pitää saada vakuuttuneeksi muutostarpeesta. Keittiöhenkilökunta sanoo, että kesti aikansa ennen kuin kaikki opettajat ymmärsivät mistä kaikessa on kysymys. Myös lasten vanhempien saaminen mukaan on todella tärkeää. Jos vanhemmat eivät ymmärrä koko ideaa, he saattavat puhua lapsille ruoasta epäilevään sävyyn ja sitten lapset eivät syö. Jos taas lapsille sanotaan, että nyt on tarjolla jotakin uutta ja jännittävää, on asenne aivan toinen.
”Miten kouluruokailuun suhtaudutaan? Onko ruoka vain ruokaa, joka täyttää vatsan vai onko ruokailu yksi oppimistunti muiden joukossa. Ei ole mitään mieltä tehdä hienoa luomuruokaa, jonka takana on ideologisia valintoja, jos kukaan ei tiedä mitä syö,” Graeffe sanoo.
Tiedottaminen onkin todella tärkeää ja sitä pitää tehdä koko ajan. Esimerkiksi idea tarjota oppilaiden vanhemmille kooste erilaisista koulussa tarjoiltavista ateriakokonaisuuksista, toteutetaan kunhan tämän hetkisistä kokoontumisrajoituksista päästään.
Graeffen mielestä on tärkeää, että lapset vievät ruoka-ajattelusta jotakin mukanaan lähtiessään koulusta maailmalle. Aikaisemmin lapset kävivät yhdeksän vuotta koulua eivätkä ymmärtäneet mitä söivät ja ideologisia arvoja kaiken takana. Nyt keittiöllä on suurempi mahdollisuus vaikuttaa koululaisten ympäristöajatteluun ja kotitaloustunneilla on tässä tärkeä merkitys. Ympäristöystävällisemmän ruoan integroiminen osaksi opetusta vaatii aikaa ja ajattelun muutosta sekä opettajilla, vanhemmilla ja lapsilla.
Tulevaisuuden haaveena oma puutarha
Toinen keittiön emännistä, Eva Mollgren, on työskennellyt Mikaelskolanissa reilun vuoden verran. Hänellä on takanaan pitkä ura suurkeittiökokkina.
”On ihanaa tehdä sitä työtä mihin on saanut koulutuksen eli ruoanlaitto alusta saakka. Tämän päivän työ laitoskeittiöissä on lähinnä pakkausten avaamista. Täällä porkkanan saa kuoria ja käsitellä alusta saakka eikä porkkana ole pelkkä valmis kuutio. Ruoka maistuukin erilaiselta, kun se valmistetaan kunnon raaka-aineista. On todella hienoa, että vain raha ei ratkaise niin kuin se monessa paikassa valitettavasti tekee. Muut arvot, kuten maku ja ympäristö, asetetaan rahan edelle,” Mollgren sanoo.
Hän haaveilee tulevaisuudessa vielä koulun yhteydessä olevasta puutarhasta ja omasta koulun kanalasta. Lapset saisivat osallistua puutarhatöihin ja syödä itse kasvattamiaan vihanneksia. Samalla he näkisivät, kuinka paljon työtä ruoantuotannossa oikeasti on.
Kolmasosa päivittäisestä ravinnontarpeesta pitäisi saada kouluruoasta
Pikainen vilkaisu muutamien Steinerkoulujen kotisivuille antaa kuvan siitä, että ruokailu on Suomen Steinerkouluissa järjestetty monella eri tavalla. Jossakin kouluissa syödään vain kasvisruokaa, toisessa mainitaan luomutuotteiden suosiminen ja joku noudattaa yleisiä kouluruokailulle annettuja ohjeita ja käyttää keskuskeittiötä.
Vanhemmat ja lapset valittavat aina välillä siitä, ettei kasviruoka pidä nälkää yhtä hyvin loitolla kuin liha. Ja entäpä sitten ruoan ravitsemussisältö ja kasviruoan määrän lisääminen? Helsingin Sanomissa 2.2.2021 julkaistu kouluruokaa käsitellyt kirjoitus otti kantaa juuri tähän asiaan. Jutussa vertailtiin liha- ja kasvisruokien ravintoainekoostumuksia.
Ravitsemustieteen professori Mikael Fogelholm ja lasten ja nuorten ravitsemukseen erikoistunut dosentti Maijaliisa Erkkola totesivat, ettei ongelma ole ihmisten liian vähäinen energian ja proteiinien saanti. Molempia saadaan sen sijaan liikaa ja tämä koskee myös lapsia ja nuoria ja on osin kytköksissä runsaaseen lihansyöntiin. Liiallinen eläinproteiinin saanti on yhteydessä tyypin 2 diabetesriskin lisääntymiseen sekä lapsilla ylipainoon. Lisäksi eläinvalkuainen kuormittaa munuaisia. Kasvisruoissa on myös vähemmän tyydyttynyttä rasvaa kuin liharuoissa. Syömällä koulussa kasvisruokaa lapset saavat enemmän kuitua, jota moni saa nykyään liian vähän. Kasvisruokien lisääminen oli siis asiantuntijoiden mielestä yksiselitteisesti hyvä asia.
Kello on 12.30. ” Tack för maten”eli kiitos ruosta, huikkaavat viimeisenä ruokailevat yhdeksännen luokan oppilaat jättäessään likaiset astiat tiskivaunuun. Teini-ikäisten kiitokset tuntuvat erityisen hyvältä ja vielä paremmalta tuntuu kommentti, että tätä ruokaa saa tehdä toisenkin kerran!
”Diet for a green planet” lyhyesti:
- Hyvää ja terveellistä
- Luomua ja mieluiten ravinteita kierrättäviltä maatiloilta
- Vähemmän lihatuotteita, enemmän kasviksia, palkokasveja ja täysjyvätuotteista
- Paikallisesti tuotettua sesongin mukaan
- Ruokahävikin vähentäminen
Ammattikorkeakoulu Novia järjestää tänä vuonna ensimmäistä kertaa vuoden kestävänä verkkokurssina Diet for a new planet-opintokokonaisuuden.
Tekstin kirjoittaja Katarina Rehnström on agronomi ja toiminut Mikaelskolanissa keittiöapulaisena syyslukukauden 2020 ja kevätlukukauden 2021 ajan.